普洱发酵的产物“老茶头”

    普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，漫漫变成熟茶。

    在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。

    发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。

    等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶头”。

    相对条索状茶，发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起。

 

    一般来讲，老茶头比分出级来后的各等级的散茶发酵得更重一些，并且不容易被泡散，所以相对甜度和汤水的亮度会更高。清朝阮福在《普洱茶记》中就有：“疙瘩茶，味最酽”的记载。

 

    老茶头在冲泡时，第一道茶水弃去，称之为洗茶，目的是洗去少许灰尘和杂质，30秒左右。

    第二道茶水弃去，目地是唤醒茶性，第二道的茶叶浸泡时刻为30秒。

    第三道茶水开始喝，茶叶浸泡时刻为10秒左右，越泡茶水浓度越淡，则浸泡时刻也就能够越长。

 

    年份长，干净的老茶头快洗一次就行。新茶头，建议洗20秒左右，或者10秒2次就可以了。有些年份的老茶头虽然在多次冲泡后并不一定会散开，但至少条索很清晰，发酵程度一目了然，如果是看到红泥状颜色的叶底，或者汤色极度浑浊，建议不要喝！冲泡后，主要观察汤色是否明亮通透，是否有杂味异味。